Comment écouler les huîtres trop grosses pour être commercialisées ? Avec les méventes et l’accumulation de stocks liés à la crise du norovirus et au Covid-19, la question est plus que jamais d’actualité. Après avoir exploré plusieurs pistes de transformation ces dernières années, le CRCM et l’OP ont décidé d’intensifier les recherches de débouchés.

D’abord de manière solidaire. Début mai, les conchyliculteurs du Bassin de Thau ont ainsi offert 50 kilos d’huîtres XXL aux « Belles gamelles » de Toulouse. Créée par 30 restaurateurs de la ville rose, cette association se démène pour mettre la gastronomie à la portée de toutes les bourses. Durant le confinement, des repas gratuits ont ainsi été mitonnés au marché d’intérêt national (MIN) de Toulouse pour les soignants et les associations d’aide alimentaire. Si une solution de transport est trouvée, d’autres livraisons de coquillages, gratuits ou à bas prix, seront organisées. Un acte généreux mais aussi un pari sur l’avenir. Car susciter de nouvelles habitudes culinaires peut s’avérer rentable sur le long terme.

« L’éventail des possibilités de transformation de ce type de coquillages est énorme, souligne Philippe Garces, vice-président du CRCM. L’objectif est de trouver des formules aptes à séduire les restaurateurs et les consommateurs tout en travaillant sur l’allongement des délais de conservation. L’objectif est de lisser la commercialisation de ces grosses huîtres pour maintenir un bon niveau de prix et éviter les ruptures de stock. « C’est un moyen de favoriser la vente en gros sans aller sur les marchés », insiste Philippe Garces. Des discussions sont actuellement en cours avec des sociétés héraultaises pour décliner ce concept à l’échelle industrielle, en l’adossant à des labels (IGP et label rouge de Méditerranée).

Autre option pour valoriser ces huîtres : les circuits-courts. Des fiches recettes spécifiques, élaborées par le lycée de la mer et les poissonniers de la Scapp* pourraient augmenter l’attrait de ces coquillages qui sont proposés sur l’ensemble des points de vente producteur.

Enfin, le goût est aussi affaire de mode. Un brin d’imagination suffira peut-être à réconcilier les consommateurs avec ces huîtres particulièrement charnues.

*Société Coopérative Artisanale de Poissonniers Professionnels

A noter, suite à un problème technique, les articles de la newsletter du Comité régional de la conchyliculture en Méditerranée sont provisoirement hébergés sur ce site.